"Seit einiger Zeit hatte ich nach einer Gelegenheit gesucht, um einmal wieder zu einem der Mitgliedsunternehmen des Vereins “Feinheimisch – Freude aus Schleswig-Holstein” zurückzukehren. Die Grundsätze des Vereins sind hier einzusehen: [hier Link]. Nun fand sich diese Gelegenheit im Hotel Waldschlösschen in Schleswig mit seinem Restaurant Olearius, das am 11.11. ein Martinsgansessen anbot. Wir hatten vorab einen Tisch reserviert, da die Baustellen im ganzen Land unberechenbar waren, was uns jedoch nicht davon abhielt, sehr früh dort zu erscheinen. Am Eingang des Restaurants wurden wir von einer Mitarbeiterin empfangen und nach unseren Wünschen gefragt. Als wir die Reservierung erwähnten, bot sie uns an, die Mäntel abzunehmen. Wir lehnten jedoch ab, da wir die Taschen vor der Abgabe leeren wollten. Jedenfalls sollte die Kamera mit ins Restaurant. Dann setzten wir uns an den reservierten Tisch am Fenster. Zu diesem Zeitpunkt – immerhin ein Montag – war das Restaurant zu über 50 Prozent belegt. Eine Gruppe von Offizieren, die offensichtlich ein Seminar im Hotel hatte, nutzte ein im Mittelbereich des Gastzimmers aufgebautes Buffet, während die anderen Gäste à la carte bedient wurden. Neben jedem sorgfältig gedeckten Platz lag eine Klappkarte, auf einer Seite die Empfehlungen für Aperitif und Wein, auf der anderen das Menu. Wir hatten die Gerichte mit dem Martinsgans im Vordergrund gewählt, da uns der Appetit auf Vorspeisen und Desserts fehlte. Nach kurzer Zeit kam eine junge Servicemitarbeiterin an unseren Tisch und fragte nach einem Aperitif. Wir entschieden uns beide für den “Lillet Chamomille Mint”, einen Cocktail mit Vanillelikör, Limettensaft und Tonic Water für jeweils 7,90 €. Wein zum Essen lehnten wir ab, bestellten jedoch die angebotene Flasche Mineralwasser. Auf die Frage zum Essen verwiesen wir auf das Gericht für 32,50 €, ohne weitere Vorspeise oder Dessert. Die junge Frau bedankte sich und eilte zur Bar, um die Cocktails zu bestellen. Sie und ihre Kollegen waren in einer Art Hausuniform gekleidet. Wie wir im weiteren Verlauf mehrfach beobachten konnten, waren alle Mitarbeiter perfekt im Service ausgebildet und dabei freundlich und sehr aufmerksam. Nach einer gewissen Wartezeit, die bei den anderen Gästen nicht ganz klar zu sein schien, brachte der Service unsere gut gekühlten Cocktails. Frisch, aber geschmacklich mit klaren Hinweisen auf Bitter Lemon, konnten sich die einzelnen Komponenten nicht wirklich durchsetzen. Kurz darauf kam die Servicekraft mit einer Flasche Mineralwasser und füllte uns beide rechts in die bereitstehenden Gläser. Wie kaum anders zu erwarten, war das Wasser gut und richtig gekühlt. Wenig später, als Gruß aus der Küche, brachte sie zwei Teller mit Stücken von heimischem Lachs in Honig-Senf-Dill-Sauce, dazu ein Körbchen mit verschiedenen Brotsorten und eine Schale mit currygewürztem Gurkensalat. Der Lachs hatte eine deutlich festere Konsistenz als ich es sonst kenne und schmeckte wunderbar mit der perfekt passenden Sauce. Die Brotscheiben waren frisch, anscheinend selbst gebacken, der Quark war nicht zu currylastig, sondern sehr zart. Die kleine Portion Lachs war schnell verzehrt, die Teller wurden abgeräumt. Dann dauerte es eine Weile, bis unsere Gerichte vom Koch serviert wurden! Wir hatten dies zuvor an anderen Tischen beobachtet, direkt nebenan hatte er bereits eine Gans am Tisch. Auf den großen runden Tellern befanden sich darüber hinaus dreifarbiger Rotkohl, Mandelbroccoli in der Mitte und drei Stück Serviettenknödel rechts, dazu zwei Stück von der Gans mit knusprig braunem Haut. In der zweiten Runde wurde eine Terrine mit Sauce und zwei kleine Häufchen mit Preiselbeeren und Apfelkompott ergänzt. Die Knödel wurden schräg geschnitten, und die Schnittflächen waren leicht in Butter angebräunt, benötigten jedoch deutliche Sauce, um gut zu gleiten. Der Rotkohl zeugte mit seiner leicht unregelmäßigen Größe und dem leichten Biss vom Ursprung aus der Küche des Hauses, selbst die sonst oft unangenehme Süße von zu viel Apfel wurde gut im Rahmen gehalten. Der Broccoli war fast zu bissfest, harmonierte aber sehr gut in der klassischen Kombination mit Mandelblättchen. Last but not least das Fleisch: Auf den ersten Blick schienen die Stücke etwas trübe. Die Haut war knusprig, das Fleisch wunderbar zart und schmackhaft. Nur Madame hatte erneut Pech mit ihrem zweiten Stück: Das könnte schräg unter dem Salamander gelegen haben, sodass nicht nur die Haut, sondern auch das Fleisch direkt davon gebräunt und dadurch trocken wurde. Als der Service zum Tisch kam und fragte, ob alles in Ordnung sei, zeigte Madame ihr das Stück, vergaß jedoch die angebotene Nachlieferung, sie war ohnehin schon angeschlagen. An dieser Stelle gibt es einen Punkt Abzug in der B-Note, die Ausführung war nicht 100 %. Dennoch waren wir mit dem Essen zufrieden, selbst ich war am Ende geschafft. Es ist kaum nötig zu erwähnen, dass sowohl das Restaurant als auch die Nebenräume und die Toiletten im Keller gut gepflegt und picobello sauber waren."
Schleswig
