Berliner Platz · Berlins Kronelamm

"Im Rahmen eines Schwarzwaldurlaubs im Juli 2017 konnte ich die Küche von Franz Berlin und seinem Team im 6-Gänge-Menü im Gourmet-Schnupper-Angebot des Hotels Berlin's Krone Lamm genießen. Das Restaurant ist sehr unspektakulär und ganz einfach im Nebenhaus des Hotels eingerichtet. Zunächst würde man nicht vermuten, dass man in einem Michelin-Sterne-Standort stattfindet. Aber es war immer noch gemütlich. Innenraum. Heute Abend wurde ich von dem Sommelier des Hauses und einem anderen älteren Herrn betrieben. Beide waren natürlich höflich, aber für meinen Geschmack wäre eine etwas entspanntere Cordialität noch schöner gewesen, da ich es bereits in anderen Gourmet-Restaurants erleben konnte. Der Sommelier war ziemlich kommunikativ und offen für interessante Gespräche. Fragen zum Essen wurden auch beantwortet oder in der Küche gefragt. Aber jetzt zum wichtigen kulinarischen Teil: nach einem kleinen Tee als Aperitive, 4 kleine Dinge folgten als die 1. Amuse Bouche: ein kleiner Lauch mit gerösteten Zwiebeln und saurem Eis; Roast-Rind mit Pilz Ragout und eine fruchtige Sahne; ungarischer Schinken mit Brot-Chip und fruchtige Kaviar, sowie ein Sauerteig-Chip mit Tomaten Ragout und Knoblauch-Aioli. Alle Aperos wurden von guter Qualität handgefertigt, aber in Bezug auf die geschmackvolle Intensität, etwas unspektakulär. Ich mochte die Mini-Quue, die mit einem schönen Temperaturspiel zwischen warmem Quiche und saurem Cremeeis und Textur spielen durch die gekrönten Röst Zwiebeln gespielt. Aperos (von unten rechts im Uhrzeigersinn): Lauchquiche mit Röstzwiebelen und Sauerrahmeis; Roast Rindfleisch mit Pilz Ragout und einer fruchtigen Säurecreme; ungarischer Schinken mit Brot und fruchtigem Kaviar, sowie ein Sauerteig-Chip mit Tomaten Ragout und Brot mit gesalzener Butter aus der Normandie. Das Brot war sehr gut: warm, mit flauschigem Krümel und großer Kruste. Die Butter war auch von ausgezeichneter Qualität: Ich brauchte sogar eine Ergänzung. Brot mit gesalzener Butter aus der Normandie. Wann 2. Amuse Bouche diente Zander, Kirsche, Pfifferling (leider ohne Bild, Entschuldigung). Die Pfote war sehr zart und die Pfoten hatten Biss. Für meinen persönlichen Eindruck war die Kirschsoße hier jedoch portionsweise zu groß und damit mehr ein störender Faktor als eine vorteilhafte Komponente. Anstelle eines leicht fruchtigen Kirscharomas dominierte hier eine Säure, die für mein Gefühl den Fisch und die Pifferlinge überlagerte, so dass diese geschmackvoller fielen. Das eigentliche Menü begann nun mit Wassermelone gefüllt Falafel mit Erbsensoße. Die Erdnuss kam auch auf der Platte als knackige Nic-Nacs. Die Erbsen waren knusprig und das Erbseneis war aromatisch und erfrischend. Die wunderbar lockere Falafel wurde mit Eis gefüllt. Die Melone war weniger bemerkenswert im Geschmacksbild, arbeitete aber als erfrischende, süßliche Ergänzung. Das war wirklich toll. Gefüllte Falafel mit Pea Erdnusssauce Weiter mit geschmierte Carabinero Garnelen Teer Jalapenomousse mit eingefügt Gurke und chorizo . Der Garnelenteer ist in einer Gelhülle zu finden. Genau wie in Tatar war das flauschige Stück von Carabinero schön knackig und überzeugt mit guter Produktqualität. Gurke kam als wunderbarer aromatischer Schaum und knackige Rollen. Die Blutwurstchips lieferten den erforderlichen Teil von Krüppel, Salz und Umami, zu dem die Jalapenomousse Kremierung und gut dosierte Schärfe hinzugefügt. Große Klasse war auch die Dillcreme, die bereits als kleine Messerspitze markiert war. Das war auch eine sehr überzeugende Komposition. Carabinero Garnelentatar Jalapenomousse mit ihren eingelegten Gurken und chorizo. Die Suppe konnte wirklich den gewünschten Geschmack eines frischen Kräuterbettes befriedigen. Der Waldmeistersorbet fügte einen angenehmen süßen und geeigneten Temperaturkontrast hinzu. Ein Kub aus Löwenzahnmousse oder Gelee war an sich Kräuterbitter, aber in Kombination mit der Suppe war sehr gut. Die knusprigen Linsen lieferten ebenso wie die wieder luftigen, aber auch krusty falafel Bälle mit Erdnuss. Bretonischer Strahlflügel Bergamottenöl Paprika-Bohnenragout Kokosnusslimousine-Schaum folgte als der 4. Teil der Speisekarte, die leider ein wenig für mich fiel. Obwohl der Strahl optimal gekocht wurde und die Zugaben in Form von weißen Bohnen, Paprikaagout und Pimientos de Padron gut vorbereitet wurden. Letztere waren meiner Meinung nach etwas zu herzhaft und leicht bitter und daher für den gesamten Geschmackseindruck eher weniger günstig. Im Falle von Kokos-Limonenschaum war die Säure zu stark für mein Gefühl dominant. Sicherlich eine gut vorbereitete Platte, bei der die geschmackvolle Verbindung der einzelnen Komponenten nicht so schlüssig sein sollte. Bretonian ray wing Bergamottenöl Paprika-Bohnenragout Coconut Lime Foam Hauptgericht der Speisekarte wurde jetzt Mika Kalbskotelette in Löwenzahn Buttermilch Romanasalat Olivecrumble Parmesan Croquet gekocht . Um der Schale zu entsprechen, wurde etwas von der Löwenzahn Buttermilch serviert, in der das Kalb gekocht wurde. Ein etwas Kräuteraroma aus dem Löwenzahn kam gut über und wurde von der Buttermilch aufgenommen. Löwenzahn Buttermilch zum Hauptkurs. Die folgende Kotelette war sehr zart und wahrscheinlich sous-vide vorbereitet. Allerdings fehlte mir hier etwas, das einen schönen Nachlauf in der Pfanne verursacht hätte. Die saure Sauce Mouseline hatte ein feines Estragon Aroma. Es gab ein paar Kaper in gebratener Form. Auf der Platte standen auch knusprige Romantik, Oliven und eine Löwenzahnmousse, die das Gericht gut ergänzte. Auch die kleinen Kroketten wurden gleichzeitig gefressen und locker und die Parmesanchips passen auch in das Bild als knackige Sorte. Wie ich schon sagte, blieb nur das Fleisch hier ein bisschen blass als Hauptspieler. Mika Kalbskotelette gekocht in Löwenzahn Buttermilch Romanasalat Olive Krümel Parmesan Kroketten Der Käsekurs kam hier als unabhängiges Gericht namens Pumpernickelsouffle Münsterkäse Bärlauchcotta Molkecreme. Eine wunderbar flauschige Souffle mit Pumpernickel wurde mit Münsterkäse gefüllt und war auf einem kleinen Bart: eine tolle Kombination. Auch großartig ist die teil-positionierte Kombination aus aromatischem Bartlaum, süßer Molkecreme, Pumpernickelcrumble und cremiger verarbeiteter Käse. Pumpernickelsouffle Münsterkäse Bärlauchcotta Molkecreme Schließlich entschied ich mich von der Palette der Schokoladen zu wählen: exotische Aussprüche nach geheimem Rezept, 75% Schokolade aus Ecuador, eine Kaffeeschokolade Spaline und eine Aussprossen mit Vanille und Birne. Hier war jedes Exemplar eine einzigartige und wirklich leckere Schokoladenauswahl (von 12 Uhr im Uhrzeigersinn): exotisches Sprudel nach geheimen Rezepten, 75% Schokolade aus Ecuador, eine Kaffeeschokolade-Spaline und ein Sprudel mit Vanille und Birne. Insgesamt lieferte das Menü, passend für den Schwarzwald, recht hohe Berge (insbesondere im ersten Kurs mit Erbsenwassermelone; die Karabiner; die wilde Kräutersuppe und der Käsekurs), aber in aller Ehrlichkeit auch kleine Täler (der Zander zum Amouse Bouche oder auch die Strahlen sowie die etwas helle Kalbs skotelette). Diese waren professionell gut vorbereitet, aber mit Geschmack war das gewisse Etwas oder das Zusammenspiel der Komponenten für mich nicht klar für mein Gefühl. Auch wenn ich die volle Partitur aus diesen Gründen angesichts des Michelin-Star-Preises nicht verfehle, möchte ich betonen, dass ich definitiv kulinarisch zufrieden und glücklich aus dem Abend ging."