"Wir, 23 Teilnehmer des „Collège Gastronomiques Suisse“ vom Club des 7-7 trafen uns für ein Testessen am 2. März 2017 in der Auberge d’Hauterive, Hauterive. Zum Apéro versammelten wir uns im Bistro-Teil. Es wurden feine Apéro-Häppchen serviert. Kleine Windbeutel mit Mousse gefüllt, ein Süppchen von Kresse/Erbsen und kleine Würfel von Entenleber Terrine. Dazu wurde uns ein Rosé vom kleinen Weingarten unseres neu inthronisierten Präsidenten, Pascal Keller, serviert. Der Rosé präsentierte sich mit einer schönen, weinigen Nase und ist im Abgang gut „süffig“ ausgebaut. Hat sehr gepasst. So wurden wir gut auf das Kommende eingestimmt.Zu Tische wurde uns dann als zusätzliches Amuse-Bouche eine kleine Roulade en Vinaigrette serviert, garniert mit Eiweiss-Häubchen, darüber gestreut getrocknete Sprossen. Ein Gaumen erfrischender Start. Dazu gingen wir über zum Chasselas „Bio“ 2015, von Rossel in Hauterive. Sehr delikat, filigran und eine schöne Nase. Insgesamt ein perfekter Vertreter dieser Rebe. Sehr gut gelungen.Als ersten Gang gab es fein geschnittene Tranchen von Magret de Canard, leicht geräuchert. Angerichtet auf einer Duxelles von Champignons, garniert mit knusprigen Liebstöckel (getrocknet) und einer Noisette von Glacé aus Moutarde de Meaux. Eine sehr gelungene, unerwartete Geschmackskombination. Dazu fuhren wir mit dem Chasselas „Bio“ weiter. Er passte ebenso ausgezeichnet zu diesem Gang.Dann standen Palée du Lac (Felchenart aus dem Neuenburgersee) vom Fischer H. Progin in Hauterive auf dem Menu. Serviert „au beurre noisette“. Jedoch diese in gefestigter, krokanter Form als „Blatt“ über die Filets gelegt. Zusammen mit dem sehr zarten Filet eingenommen, ergibt sich eine rassige Note und ein interessanter Gegensatz. Garniert mit einer Pressé von Krautstielen und Mangold (in der Mitte weiss durch die Stiele), abgeschmeckt mit dem Sud von Saucisson Neuchâtelois. Sehr interessant, auch unter Berücksichtigung des doch eher „fetten“ Fleisches der Felchen. Diese Kombination erinnerte mich an einen Omble chevalier in Verbindung mit Chorizo anlässlich eines anderen Testessens. Dazu reichte man uns einen Chardonnay barrique Expression 2015, von Gerber in Hauterive. Die Nase sehr arten-typisch, nicht zu viel und nicht zu wenig Vanille-Note, also vorsichtiger Holzausbau. Guter Abgang. Die Wahl passte ausgezeichnet zum Gericht.Als Hauptgang gab es eine Variation vom Lamm aus Pont-de-Martel. Je ein Stück vom Gigot und Schulter und eine Boulette. Garniert mit Gnocchi à l’Oseille (jedoch als kleine Gries-Galette angerichtet), junges Zwiebelgemüse und junger Sellerie leicht „confit“. Und ganz wenig, feine „Rilletes“ vom Lamm als Garnitur. Ein leichter Jus rundete die Geschmacksnoten ab. Ein Gamaret Cave de la Ruelle 2015, Auvernier, begleitete den Gang. Eine schöne Nase, voll im Gaumen, noch jugendlich aber mit Potential. Sehr gut gepasst zum Gericht.Eine 3er Käseauswahl aus dem Maison du Fromage, Sterchi aus Neuenburg folgte. Ein feiner „saftiger“ Gruyère, ein Bleuchâtel und ein Waadtländer Bergkäse. Begleitet mit Nüssen und Brot. Dazu wurde eine Cuvé aus Malbec Merlot der Domaine de la Grillette 2012, Cressier, gereicht. Tiefe Nase, dunkles rot, voll im Gaumen, leicht ledrige Note, schon gut entwickelt und passte insbesondere (erstaunlicherweise) ausgezeichnet zum Beauchâtel.Zum Dessert gab es Mandarinen leicht kandidiert, mit kalter Mousse von weisser Schokolade / Tapioka mit Safran (super!), und als Kontrast kleine „Schnee-Eier“, alles verbindend auf Tapioka-Crème angerichtet. Eine luftige und sich leicht „anfühlende“ Genüsslichkeit. Dazu servierte man uns einen Petit-Arvine, mi-flétri, aus Fully.Die Küche von Nicolas Toussaint wird sich weiter entwickeln. Sie hat den Höhepunkt noch nicht erreicht. Man wird weiter von ihm hören. Die Teller sind jeweils reich und photogen ausgarniert. Er sucht nach neuen Geschmacks-Kombinationen. Wir genossen ebenfalls einen sehr aufmerksamen und professionellen Service. Küche und Restaurant stellen sich sehr gut auf einander ein."
Fleischbällchen
