Bachofer - Speisekarte

"Wir waren am 22.7.2017 zu fünft im Restaurant Bachofer. Das Restaurant liegt mitten inder Waiblinger Innenstadt, Parkplätze gibt es aber mehr als genug in der nah gelegenen "Marktgarage". Dank des schönen Wetters konnten wir uns direkt draußen auf dem Marktplatz niederlassen und haben den Abend nach der Begrüßung durch die sehr zuvorkommenden Servicemitarbeiter mit einem kleinen Aperitif begonnen. Nachdem wir uns für das zehngängige Menü entschieden hatten, wurde auch schon ein kleiner Gruß aus der Küche serviert, Bachofers mittlerweile schon bekannte "Kartoffelsteine" mit einer sehr interessanten Yuzu-Creme. Spannend! Das Menü startete mit den Vorspeisen von denen mir besonders das herausragend gewürzte Thunfisch-Tartar auf der "japanischen Thunfisch-Pizza" in Erinnerung geblieben ist. Der BBQ-Seeteufel als erster Hauptgang war exzellent! Der Fisch war perfekt gegart und duch die Gewürze und die Zubereitungsart von großer geschmacklicher Intensität, ohne jedoch den Teller zu stark zu dominieren. Die Kombination mit den sehr süßen geschmorten Aprikosen und dem Ziegenkäse war enorm kontrastreich, erreichte jedoch insgesamt eine gute Balance. Großartig! Der weiße Heilbutt im Menü wurde auf dem Teller (leider) spontan zum Lachs...das war etwas schade, geschmacklich war das Ergebnis allerdings hervorragend so dass man den Heilbutt nicht vermissen musste.Als erster "Fleich-Gang" kam ein marrkoakisches Zitronenhuhn mit einer gefüllten Dattel und einer arabischen Hollandaise gefolgt von "Rehbock auf 2 Arten" bei dem wir uns konstant fragten, wo denn die zweite Art geblieben war...auf dem Teller fand sich leider "nur" ein Stück Reh wieder. Dieses war allerdings großartig zubereitet. Dennoch muss ich zu diesem Zeitpunkt 2 Dinge anmerken: Als erstes - und das ist wohl Geschmackssache und daher mein persönliches Problem - passt ein Rehbock mit Schmorkirschen, Haselnussbrioche und Knollensellerie der sehr "weihnachtlich" gewürzt war nicht so recht zu einem schönen Sommerabend mit 23° auf der Terasse... und zweitens habe ich spätestens hier das sonst übliche Brot vermisst, um nach guter französischer Sitte noch die letzten Saucenreste vom Teller aufzunehmen. Es ist einfach nett, etwas Brot, Butter und Olivenöl am Tisch zu haben, aber das ist wohl auch "Geschmackssache" ;-)Die leichte Irritation durch das "Weihnachts-Reh" wurde durch den nächsten Gang, "Nimm 2 vom Blackmore Wagyu" auf der Stelle wieder in Begeisterung umgekehrt. Das geschmorte Beef war brilliant gewürzt, die gegrillte Wassermelone nahm mit ihrer Frische die "Schwere" des Schmorfleisches perfekt auf und das kurzgebratene Stück Wagyu wurde vom geräucherten Kartoffelschnee geradezu perfekt begleitet. Dazu eine Sauce auf hohem Niveau, bei der Herr Bachofer seinem mittlerweile schon offensichtlichen, aber keinesfalls störenden Hang zur Süße voll nachgeht! Sehr gut!!! Allerdings muss ich sagen, dass ich den Pak-Choy auf dem Teller absolut nicht verstanden habe. dieser war außer Salz frei von Gewürzen, lauwarm und lag auch etwas abseits der restlichen Komposition...hat man hier etwas vergessen oder verstehe ich vielleicht einfach nicht, wie man dieses Gemüse in das Gericht integrieren soll? Wir werden es vermutlich nie erfahren ;-)Nach einem durchaus interessanten "Eis-gewordenen" Cocktail kam das zweite Desert, ein "geeistes Holundersüppchen"...und ganz ehrlich: das war der Tiefpunkt des Menüs. Mein Vater beschrieb die Konsistenz als "Tapetenkleister"...was sicher etwas hart formuliert war, aber dem Erlebten durchaus nahe kam. Bei der sonst so feinen und kontrastreichen Küche Bernd Bachofers konnte man hier nichts dergleichen erleben. Ein homogener Brei, der zwar akzeptabel schmeckte, aber einfach langweilig war. Keine Kontraste, nichts interessantes...kein Süße/Säure Spiel, nichts knackiges für´s Mundgefühl, kein Warm/Kalt Kontrast...einfach nichts. Schade, dass so ein Gang in einem ansonsten so guten Menü Platz findet. Man könnte meinen, Deserts sind nicht das große Thema für Herrn Bachofer und sein Team...bis man eines Besseren belehrt wird:Das nächste Desert war schlichtweg brilliant und damit der Beste Gang des Abends! eine Yuzu-Creme in einer Matcha-Hülle, ein Pan Dan - Miso - Eis von enormer Qualität und selbstgemachte Marshmallows...Die Aromen waren durchweg spannend und sehr fein miteinander im Kontrast, die Süße, die sich durch das gesamte Menü zog war hier sogar etwas zurückgenommen um Platz für subtilere Noten zu schaffen: ein Hochgenuss und das perfekte Ende für das Menü das uns davon überzeugte, dass man sein Handwerk hier wirklich versteht. Was man unbedingt erwähnen muss ist der hervorragende Servie! Alle Mitarbeiter mit denen wir zu tun hatten waren sehr nett, zuvorkommend und einfach natürlich...keine aufgesetzte "Freundlichkeit" oder zu steifes Verhalten sondern viel Begeisterung für das Handwerk und die Produkte des Hauses. So wünscht man sich das!Zusammengefasst kann man sagen: Hier kann man schon etwas erleben! Es gab sicher leichte Abzüge und Dinge in den einzelnen Gängen, die ich persönlich eher suboptimal fand, zudem würde ich mir tatsächlich etwas Brot und Butter am Tisch wünschen...aber im Großen und Ganzen versteht das Team hier sein Handwerk und man kann das Restaurant durchaus empfehlen. Für mich als Freund der asiatisch inspirierten Hochküche war es eine besondere Freude, auch Zitate aus anderen großen Küchen zu sehen...vor allem das Sashimi von der Gelbschwanzmakrele mit Gurken Texturen erinnerte mich schon stark an eine Küche an der luxemburgischen Grenze, war aber tatsächlich gut gemacht und mit einer eigenen Note versehen. Also: Chapeau, Herr Bachofer, wir kommen wieder!"