F39 - Speisekarte

"Wir, 12 Personen, vom Collège Gastronomique Suisse, Club 77, waren am 3. September 2020 für ein konviviales Essen im «Restaurant F39» in Zürich. Das Interesse für den Besuch wurde durch das besondere Konzept hervorgerufen (Essen in der (Bücher- Stube, Individualität, findiges und kreatives Team, maximale Platzzahl 16 Personen . Das hatte uns Neugierig gemacht. Die einzigen Akteure, nämlich Benjamin Forrer und Philipp Gerber, sind die perfekten Gastgeber. Sie erledigen alle Ämtchen und Funktionen allein. Man fühlt sich wie bei einer privaten Einladung, sehr gut aufgehoben. Die Beiden haben uns ein sehr feines, inspirierendes Menu vorbereitet. Kreativ und leicht, sich auf die Hauptkomponenten der Gerichte fokussierend. Kein Garnituren-Firlefanz. Produkte aus selbst ausgesuchter und erprobter Herkunft und mit hohem Qualitätsanspruch. Dies gilt auch für die speziellen Weine, welche sie uns als Menu-Begleitung ausgesucht hatten. Wie auch für die Esswaren stehen die Vorgaben auch für den Wein betreffend Bio-Dynamik und Demeter an erster Stelle. Jeder der Gänge, so wie die Weine, wurden uns jeweils ausführlich erläutert.Als Amuse-Bouche servierte man uns drei kleine Happen, nämlich kleine Canapés einmal mit Rindsleber gewürfelt mit Zwiebel gedünstet, dann eines mit selbst eingemachten Spargeln und Ei-Mousse und gehackten Fenchel. Das Dritte mit feinem Tartar von der Gans, als Rillettes. Ganz großartig. Zu den Häppchen reichte man uns zur Auswahl einen Blanc de Noir (méthode champenoise , 2015 extra brut, von Tom Litwan, Aargau, sowie einen Riesling x Sylvaner Herznach 2018 ebenfalls von Litwan. Beide sehr elegant und von einer fruchtigen Leichtigkeit. Der Schaumwein hatte eine sehr feine Perlage. Sehr gut zur Einstimmung. Übrigens, weil uns der Wettergott gut gesinnt war, genossen wir das Amuse-Bouche im Vorgärtchen auf dem Trottoir, eingegrenzt durch grosse Gewürz-Büsche in Steintrögen.Die zum ersten Gang und weiter zu Tisch gereichten, selbstgemachte frisch-knusprige Brötchen, mit getrockneten Rapssamen bestreut, waren perfekt und warm serviert. Dazu eine leicht aufgeschäumte Bio-Butter aus dem Bündnerland.Als ersten Gang servierte man uns in einer kleinen Tasse eine Consommé von der Gans, eher eine Essenz, kräftig abgeschmeckt, um den Gaumen zu öffnen. Dazu die erwähnten Brötchen und begleitet vom Wein. Eine harmonische Erfahrung. Alle drei Komponenten gehörten zusammen gekostet. Dazu reichte man uns einen Pinot Blanc, in der Magnum, Achillée 2017, aus Scherwiller im Elsass. Sehr filigrane Nase, und trotzdem leicht (11.5% , gute grüne Frucht (Biodynamik . Der Pinot Blanc sorgte für eine feine Säure. Guter Abgang und ergänzte hervorragend die Aromen in der servierten Essenz.Es folgte nun eine Kreation mit Gurken, leicht mazeriert. Darauf fein gewürzter Frischkäse garniert mit dünn geschnittenen Gurken, parfümiert mit Verveine-Jus. Dekoriert mit einem filigranen Gurkensorbet. Eine in sich sehr stimmige Sache im Gaumen. Dazu fuhren wir mit dem Pinot Blanc weiter. Er passte wieder perfekt dazu. Die schöne angenehme Säure ergänzte die Geschmacksnoten.Wir gelangten nun zum Patisson Lardo. Der Patisson, leicht angesäuert, perfekt gedämpft und richtet den Gaumen wieder neu aus. Dazu in feine Tranche geschnitten, selbst-gemachten Lardo (dem berühmten Lardo Colonnata nachempfunden . Im Salz ein interessantes Gegenstück zum Patisson (Spitzname «Ufo-Kürbis» . Es gab nun einen neuen Weisswein dazu, ebenfalls biodynamisch. Nämlich: Zerberus Viento, Zephyros 2011, von Daniel Ramos (Hochebene Gredos, 80km von Madrid . Der Sauvignon Blanc und der Albino Real, letzterer rund 60%, gaben mit den Aromen und dem Gehalt (14% den notwendigen Kontrapunkt zu diesem Zwischengang. Perfekt ausgewählt.Der folgende Gang war Truite saumonée Bergamote Haricots. Frischer kann eine Lachsforelle nicht sein, frisch vom Weiher aus dem Bachsertal. Eine Tranche pochiert, mit der Haut serviert, zart wie Butter. Angerichtet auf klein in Würfel geschnittenen grünen Bohnen. Der Teller ausgelegt mit einer Fisch-Velouté mit Bergamotte und Weisswein verfeinert. Es könnte nicht klassischer sein. Der Fisch genügte praktisch sich selbst. Wir fuhren mit dem Zerberus weiter. Der Wein vermochte die feine Säure in der Velouté sehr wohl wegzustecken. Eine perfekte Mariage.Als eigentliches Hauptgericht war Canard Betterave Griotte angesagt. Die Entenbrust perfekt rosa auf den Punkt gegart. Mit der Haut gebraten, zart, kräftig im Geschmack. Auf einer gebackenen Randen Schnitte angerichtet, leicht angesäuert, welch tiefes Aroma als Kontrapunkt zum Magret. Dazu garniert eine Art Raviolo, gefüllt mit kandiertem Entenklein mit eingemachten Griotte-Stückchen. Allein der Raviolo ist ein Gang wert. Sehr gut komponiert. Als Wein reichte man uns einen Roten aus dem Languedoc, Mire la Mer, les clos perdus, 2015, von Paul Old. Aus Mourvèdre, Grenache und Carignan. Natürlich wiederum ein Spezialist von Bioweinen. Selbstverständlich machte der Rote nun einen prägenden Eindruck nach den weissen Vorgängern. Voller Körper, dunkelrot, etwas Leder und Kirsche in der Nase, sehr intensiv, und langer Abgang. Wirkt saftig trotz der 14.5% Alkohol. Eine gelungene Wahl zum Gang. Anders als üblich wurde nun das Dessert vor dem Käse serviert, nämlich eine Tarte Tatin. Aufgebaut auf fein geschnittenen Apfelscheibchen, die im Backprozess sich vollständig in eine Einheit verbunden haben. Wiederum ganz einfach angerichtet und als einziges Dekor eine hell gebrannte Zuckerschnitte. Fein im Geschmack. Dazu wurde ein edelsüsser Wein aus dem Elsass gereicht. Ein Pinot Gris, grand cru, Sonnenglanz, 2011, von der Domaine Bott, Geyl. Schöne Süsse, ohne klebrig zu sein, ich meinte Ananas und Birnen herauszuriechen. Diskrete Säure rundete das Vergnügen ab. Gut ausgewählt.Die Käseauswahl auf dem Teller war für mich eine der besten der letzten Zeit. Jeder der 7 gewählten Bio-Käse war auf dem Zenit des Reifegrades. Und man spürte, dass jeder einzelne so ausgesucht worden war. Und entsprechend dem Uhrzeigersinn angerichtet, wie degustiert werden sollte. Als da waren: Chaource, fromagerie d’Auxon, aus leicht gesalzener Kuhmilch La sanglée des couardise, leichter Rotschmierkäse, Kuhmilch, Käserei Jumi, Emmental Kirsch Käse Etter, Kuhmilch, Zug Epoisses, Kuhmilch, fromagerie Gaugry, Frankreich Reginella Roccaverano, Kuh- und Schafmilch, Langhe Italien Agab, (soll heissen «all goats are beautiful», Ziegenmilch, Käserei Jumi, Emmental Colston Basset Stilton, Colston Dairy, Nottingham GB. Das nur zum Sagen…… Dazu gab es selbst gemachtes Früchtebrot. Und der Edelsüsse vom Dessert passte ebenso gut zum Käse.Zum Kaffee wurden hausgemachte Friandises gereicht.Ein sehr angeregtes kulinarisches Vergnügen kam nun zum Abschluss. Ich denke, alle fühlten eine Entspannung und ein gutes Gefühl über die gemachten Erfahrungen.Danke an beide «Patrons» für die sehr gastfreundliche und hoch professionelle Betreuung. Ein Besuch lohnt sich. Der Service war nicht «aufgesetzt» und die Beteiligten entschieden selber, ob sie mit demselben Besteck weiterfahren wollten oder nicht. Man verhielt sich, wie bei Freunden eingeladen. Es war schön."