"☺,Als Profi Tester :Lohninger ist ein mittlerweile auch in Frankfurt etablierter österreichischer Familienbetrieb. 2010 eröffnete Mario Lohninger das gleichnamige Edelrestaurant im „Herzen Frankfurts“, 2011 wurde er vom Gault Millau zum „Küchenchef des Jahres“ gekürt. Seine Eltern folgten ihm aus Österreich nach Frankfurt, um nach Eröffnung des Hohlbeins, einem weiteren Projekt des nicht zur Ruhe kommenden Stargastronoms, Ihren Sohn auf der Schweizer Straße zu unterstützen. Vater Paul Lohninger, einst Küchenchef im Familienrestaurant, zeigt sein Geschick in der Küche während die Gattin im organisatorischen Bereich ihr Können unter Beweis stellt. Der Herkunft entsprechend werden österreichische Speisen wie Schnitzel und Kaiserschmarrn, sowie österreichische Weine angeboten, ergänzt durch internationale Klassiker mit asiatischen Einfluss.Wir entscheiden uns für das 5-Gänge-Chefmenue für einen Preis von 88 €. Als kleinen Gruß aus der Küche wird uns vorweg ein mit erfrischendem Lachstartar und Wasabi-creme gefülltes knuspriges „Hörnchen“ serviert. Erfrischend leicht für den Einstieg in einen tollen kulinarisch hochwertigen Abend. Die Sommelière steht uns kompetent beratend zur Seite und empfiehlt einen 2008 Châteauneuf-Du-Pape von aus dem Weingut Pierre Usseglio & Fils . Ein anspruchsvoller Essensbegleiter mit beeindruckender Aromen von roten Kirschen ,Lakritz und Blaubeere mit viel Fruchtsüße und warmer Textur. Japanisch eingeleitet kommt nun der erste Gang mit einem hervorragend zubereiteten Yellow Fin Tuna Sashimi mit Edamame - Tofu Creme und einem Shizo – Gurkensalat und wird durch Matsuhisa Dressing vollendet abgerundet. Das Dressing benannt nach dem japanische Star-Koch Nobuyuki Matsuhisa, mit dem Mario Lohninger Seite an Seite kochte. Handwerklich perfekt, der Fisch von bester Qualität. Ein reiner Genuss. Die Balancen in Aromenwie Texturenist so auffallend gut , dass man die Hand eines Meisters im Hintergrund idendifiziert. Wir wollen mehr!Es bleibt orginell.Der zweite Gang, das klassische Steak Tartare ist traditionell angerichtet: mit steirischem Kürbiskernöl, dem berühmten 1-Stunden-Bio-Eidotter, (eine Stunde bei 63° in warmen Öl gegart) und gerösteten Erdäpfelspänen mit Schnittlauch. Das Auge hat buchstäblich schon alles aufgegessen als sich das warme cremige Eidotter sensationell mit dem kalten frischen Fleisch vermischt. Die geröstetes Kartoffelspäne sorgen für einen intressanten knusprigen Kontrast. Eine in technischer Hinsicht perfekte Kombination mit überdurchschnittlicher aromatischer Präsenz.Und nun wieder kommt etwas internationaler Wind auf mit dem Alaska Black Cod, geräucherter Consommé, Rettich Canneloni mit Süßkartoffel. Der Black Cod, auch „schwarzer Kabeljau“ genannt, ist sicherlich auch ein durch die japanische Küche inspiriertes Gericht. Die Haut ist mit Miso angedünstet, was den süsslichen Geschmack des Fisches unterstreicht. Kombiniert mit geräucherter Consommé irritiert dies zwar olfaktorisch enorm, im Geschmack ist es jedoch ein wunderbarer Kontrast zur Süße des Fisches und der Kartoffel.Zwischendurch eilt die Kellnerin mit einer Kiste aus Salz und Heu an unseren Tisch, unter der sich der Fleischgang versteckt und einer aktuell aufwändigen Garung unterliegt. Ein Bergheufilet unter Salzkruste mit Topinambur Pürree, japanischem Pilzsalat an Ponzu Jus. Das Filet ist butterzart, der Püree cremig und der Salat erneut mit asiatischem Einfluss. Das Gericht im Handwerk durchaus gekonnt, überzeugt es jedoch eher in seiner Aufwändigkeit als in der geschmacklichen Raffinesse. Frau Lohninger öffnet uns ihren Lieblingswein Wieninger, ein Chardonnay Grand Select 2009 aus einem Wiener Weingut mit leicht zitroniger Note, welcher durchaus mit einem hochklassigen Franzosen mithalten kann...Klassisch endet unser fantastischer Ausflug in die österreichisch-internationale Sterneküche mit dem „frivolen Mozart“, der uns mit einer Komposition aus Nougat, Mandel und Pistazien Eis gekrönt mit schneeweißem Haar aus Zuckerwatte plastisch und geschmacklich verführt von erstaunlicher Leichtigkeit und einer Differenzierung ohne pappige Süße. Und so beenden wir den wundervollen Abend mit dem passenden Zitat Wolfgang Amadeus Mozarts: „Den Himmel zu erringen ist etwas Herrliches und Erhabenes, aber auch auf der lieben Erde ist es unvergleichlich schön. [...] Und wenn’s Graz kost’! Jawohl! Allen der österreichischen Mundart nicht Mächtigen erschließt sich der Sinn allerspätestens bei der Nachspeise. Ich sag‘ Ihnen eines, wenn Sie Hunger haben und im Lohninger auf die Speisekarte schauen, steigt die Vorfreude auf’s Essen enorm. In seinem österreichischem Gasthaus in Sachsenhausen, dessen edles Interieur eher dem gehobenen Wiener Kaffeehaus denn dem typischen Landgasthaus gleicht, offeriert Mario Lohninger seinen Gästen alles, was das Herz an gehobener österreichisch-internationaler Küche begehrt, dazu eine erlesene Auswahl deutscher und österreichischer Weine zwischen 35 und 100 Euro. Wir entscheiden uns für eine Flasche Sauvignon Blanc Steinmühle aus 2010 von Kollwentz Neusiedlersee (€ 49) und bekommen einen schönen, runden Wein mit feinem Bouquet und einem Hauch Apfel-Birnengeschmack. Ganz köstlich schmeckt das uns vom aufmerksamen Service aufgetischte warme Brot mit einer knusprigen Rinde, zu dem Liptauer Frischkäse, Butter und ein mit Kürbiskernöl angemachter Griebenschmalz gereicht werden. Hier besteht akute Gefahr, zu oft in den Brotkorb bzw. in die hübsche Brotschaufel zu greifen. Lohninger grüßt uns mit einem Amuse Bouche aus Räucheraal auf Granny Smith-Gurkensorbet, wobei der Aal geschmacklich zu dominant ist und dem Sorbet keine Chance gibt, sich zu entfalten. Umso großartiger ist unsere Vorspeise. Foie Gras mit knusprigen Backerbsen (€ 22). Grandios, hier stimmt wirklich alles! Die Foie Gras à point angebraten, von einer Konsistenz, dass sie nicht im Mund zerfällt und mit dem Geschmack des Schaums von Rhabarber perfekt abgestimmt. Ich bestelle zum Hauptgang einen Zwiebelrostbraten (€ 32), den ich mit einem edlen Laguiole Messer schneide und der ist, wie er sein muss, auf den Punkt gebraten, zwiebelig fein. Spinat mit Pinienkernen und ein samtiges Kartoffelpüree vervollständigen den Gang geschmacklich. Der gereichte Gurkensalat kommt allerdings in der Würze etwas lasch daher. Gar nichts lasch ist hingegen am Wiener Schnitzel (€ 26) für meine Begleitung. Heimspiel im österreichischen Gasthaus. Dünnes Kalbsfleisch, die Panade blasig abgehoben, der Geschmack kernig und die Beilagen köstlich. Was will man mehr von einem Wiener Schnitzel? Das muss es hier sein, um jeden Preis! Nach dem Hauptgang kredenzt uns Lohninger ein Holundersorbet in Holundergelee mit Apfelstückchen, was für ein Genuss, hier schmeckt alles rein und frisch. Und nun die Krönung. Na, was kann das wohl sein in einem österreichischen Gasthaus? Jawohl, Kaiserschmarrn (€ 15). Eine in der Pfanne servierte Süßspeise, wie sie köstlicher nicht sein könnte, aus luftig lockerem und trotzdem gehaltvollem Teig, einfach nur zum Niederknien. Dazu Vanilleeis, an dessen Qualität nicht zu zweifeln ist, ebenso wenig wie am hausgemachten Apfelpüree. Dieser Nachtisch muss sein – und wenn’s Graz kost‘! Was Lohninger hier seit zwei Jahren darbietet, ist eine konstant erstklassige Küche."
Ceviche
