Poisson - Speisekarte

"In der Nähe vom Neumarkt liegt das bekannte Fischrestaurant von Ralf Marhencke. Die Eigenaussage ist gar nicht unbescheiden: „Best fish in town“. – Köln ist groß und ich kenne nicht alle; aber bei meinen  gelegentlichen Besuchen zum Lunch habe ich tatsächlich stets nur beste Produkte vorgefunden.   GaultMillau vergibt für 2017 satte 15 Punkte und schreibt über den Chef: „Und obwohl ihm in den letzten Jahren mit dem Ox Klee und dem Pure White Konkurrenz erwachsen ist, kann er den Platz als bestes Kölner Fischrestaurant weiter behaupten. Der Vorwurf mangelnder Kreativität ficht ihn nicht an. Ihm reicht, dass dem guten Grundprodukt die größtmögliche Bühne geboten wird und die Begleitung nicht stört….“ Michelin erwähnt das Lokal ebenso positiv: „Der Name sagt es bereits, hier stehen Fisch und Meeresfrüchte im Mittelpunkt: Austern, gebratene Calamaretti, bretonischer Seeteufel oder geangelter Wolfsbarsch... Lassen Sie die erstklassigen Produkte vor Ihren Augen in der offenen Küche zubereiten!“   Ich bin sehr gespannt, was Ralf Marhencke und sein Team bei einer Sonderveranstaltung – einer Küchenparty bieten werden. Schon bei normalem Betrieb kann man den Köchen gut zusehen, denn es wird in einer offenen Küche gearbeitet.   Ambiente   Bei normalem Betrieb sind die Gäste ziemlich nah beieinander, denn das Bistro ist schon recht eng bestuhlt und auch gut besucht. Das gefällt wohl den meisten Kunden – für mich dürfte es etwas großzügiger sein; aber das perfekte Essen und der gute Service machen das mehr als wett. Beim YouDinner Treffen ist solch eine Atmosphäre aber gar nicht übel, denn die Mitglieder sind alle Genießer und die entsprechenden Gespräche untereinander sind anregend und kurzweilig und machen einen wichtigen zusätzlichen Reiz aus.   Start der Vorbereitungen Heute gab es Stehtische und Sitzgruppen für vier bis sechs Personen. Feste Plätze waren nicht vorgesehen, sondern jeder konnte zu den Kochstationen gehen und mit den Köchen sprechen.   Sanitär   Ebenerdig zu erreichen. Je eine Kammer für Damen und Herren. Der Raum ist klein aber durchaus mit allem ausgestattet und lässt genug Platz sich zu bewegen.   Service   Neben den beiden Kräften von YouDinner war auch das ganze Team aus Küche und Service am Start. Jeder wurde am Eingang persönlich begrüßt, von der Garderobe befreit und mit einem Begrüßungssekt ausgestattet. Die Gäste konnten sich an den Stationen selbst versorgen oder sich auch bedienen lassen. Ständig gingen die Kellner mit großen Magnumflaschen umher und schenkten die Gläser nach.   Das Angebot   Station für Station wurden die Speisen vor den Augen der Gäste zubereitet: Frisch aus dem Meer – von Austernvariationen über Fischsuppe von Krustentieren bis hin zu Thai Curry vom Hummer.     Die verkosteten Speisen    1. Station: Austern Gillardeau David Hervé Austern gerade geöffnet   Vier Darreichungen von Austern standen bereit. Es handelte sich um Ware von bekannten Züchtern. Es waren verschiedene Größen. Je größer die Auster, desto kleiner die Nummer. Während Meeresfrüchte normalerweise ohne Angabe des Erzeugers vermarktet werden, hat sich Gerard Gillardeau als Austernzüchter einen besonderen Namen gemacht. Auf die  Schale prägt er sogar sein Markenzeichen ein.   Gillardeau Die Austern wurden zuerst pur angeboten und konnten mit Zitrone, Sauce Mignonette (aus Pfeffer, Schalotte und Essig erzeugt oder Chesterbrot kombiniert werden.   David Hervé Dann folgten überbackene Austern und eine **** Mary Austern Variation.   Ich war auf diesen Gang besonders gespannt, weil ich selten Austern verkoste. Überzeugt hat mich bisher besonders die Anrichtung im Sonnora (als Gruß aus der Küche .   Hier konnte ich nun die beiden „Sorten“ vergleichen. Einfach nur mit etwas Zitrone haben sie mich durchaus angesprochen. Das Fleisch war relativ fest, leichte Säurenoten und wenig salzig.   Die überbackene Variante ließ mich die Auster nur noch wenig erkosten, aber die weiteren Zutaten waren köstlich verarbeitet: feiner Spinat, eine helle Sauce und eine krosse Oberfläche.   Überbackene Austern Die letzte Darreichung in Form eines Shooters hatte als „Getränk“ durchaus seinen Reiz, die Auster war hier für mich am wenigsten zu erschmecken. Austern Shooter   Somit habe ich einige neue Erkenntnisse zum Thema Austern gewonnen. Es ist (noch keine Lieblingsspeise für mich, aber mein Interesse ist (neu geweckt und ich werde sicher mehr auf Namen, Größen und Zubereitung achten.   2. Station: Fischsuppe und Hummer   Zuerst gab es kleine Hummerstücke auf einem Teller. Sie waren schon pur sehr schmackhaft. Die Sauce dazu stand aber in nichts nach. Sie war sehr aromatisch. Pur, mit Brot und zusammen mit Hummer ergaben sich herrliche Kombinationen.   Hummer Die Grundlage für die Suppe waren sicher die Hummer Krusten; denn der Geschmack war gut zu erspüren. Das Crostini obenauf mit Safran Rouille verstärkte die Aromatik. Die cremige Suppe war fein aufgeschäumt. Einige kleine Fischstücke waren ebenfalls im Sud.   Fischsuppe Poisson Es war eine prächtige Fischsuppe – es erinnerte mich in der Zusammenstellung an eine Bouillabaisse, die ja auch je nach Zubereitung als zweigängiges Gericht aus Fischsuppe und gegartem Meeresfrüchten serviert wird.   3. Station: Thailändisches Curry vom Hummer. Thai Curry   In der Schale angerichtet, fiel mir zuerst das Hummerfleisch und die schaumige Brühe auf. Dann habe ich das Gemüse wie Broccoli und Möhre bemerkt. Unten war der Reis. Erfreulich war, dass die Körner nicht weich waren, sondern eher die Konsistenz von Risotto aufwiesen. Zusammen mit dem Gemüse schmeckte das vorzüglich. Und das Hummerfleisch hat mich auch nicht gestört – ganz im Gegenteil. Die Würze kam wahrscheinlich von Zitronengras, Koriander und Thai Basilikum. Aber kein Gewürz spielte sich in den Vordergrund, sondern das Zusammenspiel ergab die asiatische dezente Note.   4. Station: Wolfsbarsch Bei der Arbeit ... Die frischen ganzen Fische aus Atlantik Fang wurden vor unseren Augen zerlegt und in Tranchen geschnitten und sofort portionsweise auf der Haut gebraten. Ich liebe es, wenn Filets kross gebraten werden. Wolfsbarsch Die Haut war knusprig. Das Fleisch war sanft gegart und mit Thymian gewürzt. Dazu gab es Rübstiel und Gemüse Cassoulet. Ein vorzügliches Hauptgericht.   5. Station: Petit Fours Café   Zweierlei Stückchen von einem hellen Kuchen mit Mandeln und einer dunklen Mischung auf Schokoladenbasis bildeten den Abschluss. Einige frische Früchte waren darum herum angerichtet. Das schmeckte ganz ordentlich und solide. Petit Fours Der Espresso dazu war von ausgezeichneter Qualität. Eine perfekte Balance aus aromatischen und kräftigen Bohnensorten.   Getränke    An der Winzerstation standen die passenden Tropfen für diesen Lunch bereit. Es handelte sich um Doppelmagnum, Magnum und normale Flaschen:   Cava 2011 Reserva de la Familia Brut Nature – Juvé y Camps – Cava   2015 Schiefersteil Riesling weiße Kapsel – Markus Molitor – Mosel   2015 Just Grey – Grauburgunder – Kühling Gillot – Rheinhessen   2014 Black Print – Markus Schneider – Pfalz   Die Weinbegleitung passte ausgezeichnet zu den Gerichten. Die Verschiedenartigkeit der Rebsorten und Macharten ließen damit die Speisen jeweils in neuem Licht erscheinen. Auch pur waren die Tropfen recht angenehm. Und wir wurden großzügig versorgt.   Fazit   4 – gerne wieder   (1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“   Datum des Besuchs: 19.03.2017"