The Izakaya - Speisekarte

"In den letzten Jahren hat kein Koch mehr die moderne Pfalz beeinflusst als Benjamin Peifer, dessen Star Kallstadter „Erstlokal“ seit gut zwei Jahren intensiviert(e ive und neuartige Geschmackserlebnisse, und daher ganz richtig viel Anerkennung von Restaurantführern, Rezensatoren, Food Bloggern, Verlegern und anderen Institutionen guten Geschmacks erhält. Die Auszeichnung mit einem Michelin-Star nach nur drei Monaten, da die Eröffnung eigentlich alles über die große Arbeit sagt, die Benjamin Peifer und sein Team in Kallstadt machen. Dieser außergewöhnliche Koch, zusammen mit seinem kulinarischen Komplizen Johannes Lochner, der die angeschlossene Vinothek „Rawstoff“ führt, eröffnete mitten in der ruhigen Wachenheim das wohl coolste Weinbarbistro des Pfalz. Das war im Januar dieses Jahres und ein Besuch war noch anhängig. Ende August hielten zwei Gaumenfreunde aus Hannover ihre „Sideways“ im Pfalz. Im Sinne einer ausgewogenen Kork-Lebensbilanz enthüllten die beiden genussvollen Spruten verschiedene Weingüter. Wovon reden wir? Der Pfalztraubensaft. Es ging nicht darum, dass die beiden Riesling-Rocker, mit einem prädizierten Mindset aus dem „unteren“ Sachsen, diesen Izakaya für ein erstes Treffen mit dem Schriftsteller dieser Linien vorgeschlagen haben. Sie wollten offenbar zum Epizentrum der Pfalz-Avantgarde gehen! Zumindest im mit dem höchsten Coolnessfaktor. Ich war begeistert und freute mich auf diese Abendwochen im Voraus. Ich übergab die Reservierung an die Gäste und war neugierig, wie der Abend im Wachenheimer Winkekatze-Weinclub laufen würde. Ich bin mit dem Zug nach Wachenheim gereist, als ich von der vinophilen Haltung meiner beiden Mitbewohner wusste. Die Tatsache, dass aufgrund der guten Tischgespräche (und bemerkt die Zeit ging wie im Flug und daher der letzte Zug wurde in Richtung South Palatinates Heimat verfehlt, meine pflegende Frau rief den Plan an, der die Männer Runde gut und sicher in das Hotel oder zu Hause durch Nacht Pick-up-Service brachte. So traf sie auch die beiden sympathischen Kenner kurz, auch wenn zu einer späteren Stunde. An diesem warmen Freitagabend schienen die beiden einsamen Tischnoten frisch aus dem Jesuitengarten zu sein (oder war es der Tonstein... in der vertieften Wein-Dine-Stube nach Wachenheim. Sie wollten nicht auf einem Flüssigkeitsträger verzichten. Eine Flasche ihrer sanft perlenden Hausmarke wurde tatsächlich zu den frisch verheirateten Champagner-Innovationen überskoriert. Vielen Dank an diesem Punkt für die Blubber-Bouteille. Sie bleibt in meinem Weinregal und wartet auf den Moment. Bevor ich die wenigen Schritte zum ehemaligen Weingutrestaurant aus dem 18. Jahrhundert hinauf ging, begrüßte ich mich rechts vom Josper-Grill, der vor der Eingangstür aufgestellt wurde. Eine erste Anmerkung, dass gegrillte oder geräucherte Leckereien heute Abend im Izakaya-Menü erscheinen würden. Im Innern des Restaurants schwingt sogar das interieur-produzierte Essen die Augen, da er solch ein Ambiente in der mittelhaarigen Weinprovinz nicht wirklich vermuten würde. Von der nackten Tischkultur über das geerdete Lichtkonzept bis zur sichtbaren Küche gibt es alles, was als geschmackssicher und modisch in Metropolen betrachtet wird. Über ehrwürdige Fisch-Grün-Parkett fuhren wir in die Mitte des Gästezimmers, die kleine, aber feine Gegend, wo Alexej Hirsch uns freundlich vom Service empfangen. Auf der Rückseite treffen Sie die "Rohstoff Division", die mit einem langen Tisch, üppig gefüllten Weinregal, Berkel-Schneidmaschine und Dry-Ager ausgestattet ist. Ein wahres Heiligtum für jeden Weinliebhaber, der Spaß bei der Entdeckung hat. In diesem Separee können Sie auch ein paar kleine Artikel von Yannick Schillis Küche auf dem großen Sharing Tisch genießen. Auf der anderen Seite ist das komplette Omakase Programm nur auf Reservierung verfügbar. Im Izakaya gibt es nur ein Menü für 60 Euro. Punkt. Mastermind Peifer möchte den japanischen Ausdruck mit „s’werd gesse, what uff de Disch kummt“ übersetzen. Ein kulinarischer Credo, der auch für seinen Stern intensiv ist. Die fünf festen Kurse können um zwei zusätzliche Gerichte zu einem Aufpreis erweitert werden. Für den Otoshi wird eine Art "Platzgebühr" berechnet, wie es in solchen japanischen Läden üblich ist, 5 Euro berechnet. Dazu kann es mit Wasser, Butter, gutes Brot, einem kleinen Vorspeiser und einem heißen, feuchten Handtuch genossen werden (Oshibori ganz entspannt. So war das Interieur informell, so entspannt Alexej Hirsch, der die Service-Party zu unserer vollen Zufriedenheit erfüllte. Er erklärte uns gerne die Komponenten der jeweiligen Korridore am Tisch, beantwortete Fragen und war immer freundlich kompetent. Unsere Besteck war in einer speziell gestalteten Holzbox. Die Menükarte, die als Deckel dient, die uns mit einer herzlichen „Hirasyamase!“ begrüßte, war eine der kleinen Details, die die Handschrift Peifers unverwechselbar machte. Wir gingen durch das „Klemmbrett des Weines“ und bestellten zuerst ein Bier. Alles andere in einer Weinbar wäre völlig unsinnig gewesen. Für die Tischnoten der Männer war dies sicherlich ein Gegenbier, dass sie – wahrscheinlich aus zahlreichen Weinproben gezogen – dann auch sichtbar genossen. Der süffige Kellerbier (0,33l für 3,50 Euro kam aus der nahegelegenen BrauArt Craftbeer Brauerei (sausenheim bei Grünstadt) und hatte das Izakaya-Logo mit Maneki-Neko auf dem Etikett. Wieder ein kleines fernöstliches Merkmal, das in Form einer deutlich größeren, klaren Pfalz Weinaffinität Winkekatze (mit Dubbeglas in der Pfote) ausreichend fortgesetzt. Etwas Placativ vielleicht, aber definitiv ein echter Blickfang. Auf dem Tisch stand schnell eine Schüssel mit „Pfälzer Edamame“. Diese Weihrauchhaufen umgeben von herzhaftem Kimchimarinade und Meersalz (natürlich vom Josper... waren ein erster appetitlicher Hinweis auf die zarte Far East Reise, zu der uns der Chef Yannick Schilli heute Abend schickte. Darüber hinaus war diese mit einem Sturz versehene Amuse auch ein erster kulinarischer Hinweis auf die ungehinderte Atmosphäre, die von der gesamten Crew verbreitet wurde. Sie haben die Erben nicht gezählt, sie haben sie gegrillt! Jedenfalls haben wir mit Begeisterung die sanft geräucherten Pods zum letzten Erben gezeltet. Eine einzige Wohltätigkeit. Eine flauschige Foccacia, duftend für Kräuter, die wir in einer eher unspektakulären Tomaten-Holz-Emulsion machen durften, verkürzte dann die Zeit in die erste Stufe und war eine willkommene Grundlage für unseren anschließenden Alkoholkonsum. Die Idee, eine Flasche des 2017er Chardonnay Grande Reserve (36 Euro von Bremer Beaujolais-Aficionados hoch angesehener Weingut Bietighöfer von Mühlhofen zu kaufen, schien mir eher plausibel. Das saftige Weiß hatte die typische Art der Schmelze und eine schöne Frucht. Anständiges Holz gab ihm zusätzliche Gewürze. Nicht erschöpfend, aber elegant und ausgewogen. Das waren wir am Tisch. Die Gangnummer 1 schmeckte dann, als ob der Vollreifensommer in einer Keramikschale mit bunter Farbe inszeniert worden wäre. Aromatische Tomatenstücke aus der Region (Meckenheim und ein cremiger Ziegenkäse aus Antje Wutzke vom Zeiselbacher Hof (Neustadt Weinstr.) wurden von einer Tomatenvinaigrette begleitet, die einfach, aber ganz harmonisch auf den Tisch gegossen wurde. Der knusprige Sesamchip beworben den bereits formidable Tomatensalat leicht texturiert, ohne die kleinen, süß-saure Geschmacksbomben zu stehlen. Ein erfolgreicher Kick-off, der dich mehr gefühlt hat. Einer am Tisch kam als Freund imperialistischer Fischeier heraus, der ihm einen Perllöffel mit 10g feinsten Streuen für seinen „Raindropcake“ gab. Für einen Obolus von 22 Euro wurde die Geleee-Hemisphäre mit Shisovinaigrette und Leeköl als zusätzlicher Kurs angeboten. Der gespendete Gourmet hat mir sogar Kaviar schmecken lassen. Natürlich schmeckte er auch ohne das saure-spirische Gelauge. In Kombination jedoch offenbar viel besser, da er mir überzeugend versicherte. Natürlich gab es den zweiten Gang wieder für jeden am Tisch. Alexej Hirsch diente einem Yosper-gebohrten Romanasalat, das mit viel Geschmack dank einer Broachivinaigrette und dünn geheilten Umamispeck gesegnet wurde. Romanasalat sorgte erneut für den Temperaturkontrast in der Schüssel – nur diesmal als Sorbet. Knoblauch-Brot-Brösel vermittelte eine subtile Würze, die zusammen mit dem fetten Speck sehr gut bei uns ankam. Insgesamt war dies eine kontrastierende und ideenreiche Platte, die von einem erfolgreichen Geschmacksspiel überzeugt war. Es ist faszinierend, was die Jungs hier aus relativ einfachen Zutaten vorbereitet. Nun folgte die Lachsforelle gegrillt über japanische binchotan Aktivkohle, die von drei verschiedenen Sojasoßen in fermentierter Sojasoße begleitet wurde (Shoyu inlaid radish Sorten (Tsukemone und die aufwändig vorbereitete XOXO-Sauce bereits im Intense Restaurant verwendet. Letzteres wird übrigens aus getrocknetem Holz, selbst produziertem Schinken, geräuchertem Dashi und Pfälzer XO-Weinbrand gewonnen. Es gab auch viele kleine Produktdetails von zu Hause, die kreativ verarbeitet wurden. Die XOXO-Sauce brannte tief in mein langfristiges kulinarisches Gedächtnis ein. Darüber hinaus arbeitete man mit texturierten Kontrasten, die den Gaumen der eher einfachen Anordnung erhöhen könnten. Cracky Radieschen, ultrakurzer Fisch und eine umami-supplying Memory-Sauce – ich wette, Sie bekommen das auch in Kyoto nicht besser. Möglicherweise anders... Das nächste Additivgetriebe – Dim Sum von Wagyu und Shiitake (für 16 Euro extra – keiner von uns hätte es gewagt, zu gehen. Zu diesem Zweck klang diese asiatische Präziose, die mit Wagyudashi auf den Tisch geworfen wurde, schon auf dem Menü. Neben der Teigtasche mit aromatischem Fleisch-Pulll-Füllung, gab es noch eine dünne Scheibe fein marmoriertem Wagyu Rindfleisch, das langsam sogar in der würzigen Brühe mit Yuzukoshu und Wasabi, in der dunklen Keramikschale gezogen. Für mich war das Highlight des Abends. Aromatisch, saftig, dicht. Balance mit Schärfe und Säure. Verdammt hohe Bar. Noch vor der Novinophobie (starkes Gefühl der Angst vor der Situation, ohne Wein zu sein, wurde der Chardonnay jetzt verdrängt, wir nahmen die Flucht nach vorne und bestellten die nächste Flasche. Dieses Mal fuhren wir aber im „Red Area“. Es sollte auch etwas geschwindigkeitsmäßiger sein. Es gab keine 12,5% Beaujolais Winzer mit Pinot Einschränkung auf dem Tisch. Feuer! Wir waren für Stefan treu, was zu einer 2015 Pinotage des gleichen Weinguts (50 Euro) führte. Letztes Mal vor ein paar Jahren in Montreal in einem B.Y.O.W. Restaurant als Begleiter von der Pfalz zusammen mit meinem Vater, war dies ein ganz besonderer Tropfen für mich, was daher auch gut für unsere spezielle Runde war. Geilgewebe von kompetenten Konsorten. Und natürlich eine angemessene Begleitung unserer „Grillplatte“. Unter dem Motto „Sharing is caring“ wurden der sanft gegrillte Garten und dann gegrillte Sparren von Metzgermeistern und Fleisch-Hommelier Heiko Brath aus Karlsruhe im Zentrum des Tisches auf einem rustikalen Holzboden platziert. Sie kamen an Bord in der “St.Louis-Cut” beliebt bei BBQ Profis, die eine fantastisch zarte Fleisch-Edition brachte. Die gegrillte Spezialität aus dem mittleren Teil der Rippen war zuvor mit Far Eastern Teriyaki Marinade eingeklemmt worden, was zu einer leicht roten Kruste führte. Ein klares „geräuchertes Geständnis“, in dem das wunderbar barmherzige Fleisch buchstäblich von den Knochen gelutscht wurde. In separaten Schalen wurden eine leicht süße Zwiebelcreme, lukewarm Bohnensalat und ein körniges „Smuggelware“ aus fernem Japan als Ergänzungen serviert. Letzteres war der hochwertige runde Maisreis namens "Koshihikari", der aufgrund seines optimalen Stärkegehalts einer der besten Sushi-Resorts der Welt ist. Dem klebrigen Aromareis wurde ein bisschen Sesam und Frühlingszwiebel hinzugefügt. Puffed Reiskörner auf der Oberseite zusätzlich produziert einige knusprig. Die beiden „Ribsters“ von mir hatten auch viel Spaß an der leckeren Fingernahrung und die vor uns liegende Seelennahrungsplatte wurde schnell gereinigt. An diesem mundfüllenden Abend, auch während des Desserts, schwang die allgegenwärtige Umami-Keule miteinander. Dessert mit dem Titel “Mirabelle und Aprikosenhefe Sahne und Miststück” war das harmonische Zusammenspiel von süßen, fruchtig-saure und leicht salzig Komponenten, die diesen interessanten Geschmackschor geschaffen. Vor allem der mit Hefecreme bedeckte Elchkuchen nahm das nicht besonders süße Finale angenehm auf. Dann gab es für jeden ein gefrorenes Gin-Tonic im Wassereisformat. Die transparente Plastiktasche inspiriert Jugenderinnerungen, während wir das eiskalte „lange Getränk“ genießen. Yuzu gab seinen asiatischen Touch dem getauften „Gintense“ Pfalz. Der auf Mallorca gefeuerte Wacholder hätte mich sicher in flüssiger Form gehalten. Aber eine gute Idee war diese Art von Verwaltung auf jeden Fall. Besonders bei warmem Wetter. Viele tolle Ideen und Details verbinden sich im Wachenheimer Izakaya als kohärentes Gesamtkonzept. Aber Benjamin Peifer kann wirklich stolz auf seine “Lecker-Meets-locker-Laden” für Japan-affine Weincouts sein. Wenn Sie die innovative Weinkarte zu der köstlichen Karte des Vertrauens hinzufügen und mit dem herzlich-kompetenten Service einer lässigen Crew multiplizieren, ergibt sich dies viel mehr als das, was die Korinther in ihrem neuen Kompendium gemeinsam geschworen haben. Wie die Japaner sagen: „Ein freundliches Wort kann drei Wintermonate erwärmen!“ Ein gemeinsames Essen im Izakaya in der besten Gesellschaft schafft definitiv noch länger."