L.A. Jordan - Speisekarte

"In der sonst ziemlich lebendigen Deidesheim verfügt Ketschauer Hof über einen der schönsten und ruhig gelegenen Höfe, der auch die Bühne für die beiden Restaurants des stilvollen Hotels ist. Für unseren ersten Abend im “L.A. Jordan” genießen wir das schöne Wetter, das auf der Terrasse bedeckt ist. Aufgrund der zeitlichen Zwänge, die zu dieser Zeit noch in Kraft sind, beginnen wir unser Abendessen früher als üblich und kommen mit den Temperaturen, die am Abend noch etwas kühler werden, während einige Gäste später nach innen wechseln, aber wegen der Tische, die großzügig sind sowieso sind sie ebenso gut auf die Anforderungen gestellt. Ein Menü bei Daniel Schimkowitsch beginnt immer mit einem sensorischen Uhrmacher. Der mit Ingwer gefüllte Apfelsirup sieht harmlos aus, bringt aber mit seiner ausgeprägten Schärfe die Aromen sofort in die Habacht-Position. Und diese Kleinheit markiert auch eines der stilistischen Elemente in Schimkowitschs Küche: Schärfe und starke Aromen. Apfel, Ingwer, Koriander Der zweite Apéro ist auch hier nahtlos verbunden. Ein Papadam mit Garnelen und Anchovimayonnaise hat eine klare indische Note mit dem Chip und ist auch deutlich würzig mit der Verwendung der Crimp. Papadam. Garnelen Die letzte Amuse Bouche erscheint überraschend reduziert, aber es erweist sich als faszinierend intensiv. Eine Ente Dim-Summe in einer hochkonzentrierten, leicht salzigen Entenbrühe erweist sich als stark und ungewöhnlich geschmackvoll. Ein großer Spaziergang, der auch deutlich die Richtung der Küche mit asiatischen Aromen bestreut. Entenbrühe, Dim Sum Das Menü beginnt mit einem relativ grob geschnittenen Tatar aus dem ausgezeichneten Ora King Lachs. Ein Mandarin Mayonnaise sowie Reisperlen für den Crunch bieten bereits Sorte. Auch savory caviar liefert Textur und unterstützenden Geschmack, aber vor allem die tiefe Vinaiigrette auf Basis von bonito aromatisierten Reiseessig perfekt rundet dieses elegante Gericht und macht es zu einem großartigen Start. Ora King Lachs, Mandarine, grün Thai Chili und Sambai-Vinaigrette Wie man grüne Spargel in einen völlig neuen Kontext setzt, beweist Daniel Schimkowitsch mit dem nächsten Gang. Eine Bar ist mit Olivenhainen und geschmolzenem Lardo bedeckt, was eine gute Kombination wäre. Aber mit der Ingwerperle und einem grandiosen schaumigen Ingwer Berry Blanc wird die Platte direkt in die TOP 10 Liste der diesjährigen Gerichte katapultiert. Grüner Spargel aus der Provence, Kalamata Olive, Lardo und Ingwer Mit einem frittierten Stück Steinkoch geht es weiter, bedeckt von einem Stück Zampone, das gefüllt ist Schweinefuß und eine grüne Asche. Sonnenblumenkerne sorgen dafür, dass das Mundgefühl insgesamt nicht zu weich ist. All das klingt leistungsfähiger als es tatsächlich ist. Die Küche dreht hier eine Ausrüstung, aber nach allen Geschmacksbomben, bevor das ist wahrscheinlich eine kluge Entscheidung. Natürlich ist dies auch eine sehr harmonische Kombination. Lieu Jaune, Erbse, Zampone und Escabeche verde Die Qualität des Kaisergranats ist auf den ersten Blick zu sehen. Das Exemplar der Färöer-Inseln ist von beeindruckender Größe und Daniel Schimkowitsch macht es gut, es mit Senfsamen und einer Sauce auf Basis von Crème fraîche relativ mild und eher süß zu bedecken. So lässt er das Krustentier die Bühne, die er verdient. Allerdings, so dass es nicht zu angenehm ist, gibt es einen Co-Player mit dem À-teilreichen großen Hummer-Bisque, die mächtige Wut ins Spiel bringt. Dies ist ein großer Spaziergang, der mich an einen Besuch vor vielen Jahren in der New State Gallery in Stuttgart erinnert, wo der nachhaltigste Eindruck eine Zusammenstellung von zwei Bildern war, die eine große Ruhe auf der linken Seite ausstrahlte und ein fast stürmisches Bild auf der rechten Seite präsentierte. Beeindruckend. Kaisergranat aus Midsund, Cream Cru, XO Öl und Bisque Hummerbisque Unter den beliebtesten Fischen in Japan ist der Madai, vergleichbar mit einem Dorade Rosé. Hier kommt es mit knuspriger Haut und sonst festblättrig. Red Daikon Rettich und eine Umami Buttersauce auf Basis von Teriyaki bilden den reduzierten Rahmen für einen zurückgezogenen, aber wieder sehr harmonischen Gang. Madai, Umami Mutter und Red Daikon Auf unserer kleinen Gourmet-Reise genießen wir das dritte Mal des Abends. Dieser stammt aus dem prestigeträchtigen Landgut Polting und wird von einer Scheibe perfekt gebratener Stachelbeeren abgedeckt. Es gibt Kohl Tollwut in Texturen, unter anderem als reines Kohlgrün. Der Jus des verbrannten Schals ist intensiv und lecker, lässt aber die verbrannte nur sehen. Eine angenehm reduzierte und handgefertigte perfekte Ausrüstung. Poltinger Rehrücken, Gänseleber, Kohlrabi und verbrannt Shallottenjus Als Pré Dessert geht es zurück zu exotischen Böden mit einem Joghurt auf grünem, japanischem Pfirsich und Melone. Wie erwartet, ist dies sehr frisch und legt die Melone im Vordergrund in Geschmack. Yoghurteis, Japanischer Pfirsich, Melone Obwohl ich kein großer Freund von Banane bin, mag ich den letzten Dessert sehr gut, auch weil es mit den knusprigen Blättern optisch fesselnd erscheint, denke ich manchmal auf Kokutou, ein Rohrzucker in Japan verbreitet. In Kombination mit Obst und Schokolade gibt es einen runden Geschmack. Okinawa Beni Wild Harvest 66%, Banane, Sake-Trester und Kokutou Mit Pistazien-Macaron, Windtasche mit verbrannter Schokolade, Pralinen mit Yuzu und Macaron sowie mit Miso und Karamell als Petits Fours wird erwartet, dass das Menü die erste Klasse zu schließen. Petits Fours Auch heute Abend war das Tempo relativ schnell, wahrscheinlich aufgrund der unbekannten Umstände mit zeitlichen Zwängen. Nichtsdestotrotz fühlte es sich nicht standhaft an, was auch auf den charmanten Dienst von Maria Friedrich zurückzuführen ist. Das Haus umfasst die Weinkellereien Bassermann-Jordan, Reichsrat von Buhl und von Winning, so dass man hier in Bezug auf die Weintechnik nichts zu beachten hat und viele Weine in atemberaubender Jahrgangstiefe erhältlich sind. Aber natürlich sind auch andere Pfalzweine auf den sehr fair berechneten Weingütern ausreichend vertreten, wie viele andere Weinbaugebiete. Unser letzter Besuch hier ist tatsächlich wieder drei Jahre. Zu dieser Zeit genossen wir die Küche von Daniel Schimkowitsch, die durch starke Aromen gekennzeichnet war. Dieses Mal ist es nicht anders. Die asiatischen Einflüsse sind noch spitzer, die Gerichte sind noch stärker auf den Punkt ausgerichtet. Das Menü zeigte eine schöne Dramaturgie, in der noch ruhiger, aber daher wurden nicht weniger ausdrucksstarke Gerichte auf einer starken Vene gefolgt. Das war sowieso ziemlich weit vorwärts. Daniel Schimkowitsch ist seit Jahren als Kandidat für den zweiten Stern tätig. Ich weiß nicht, warum er hier nicht wirklich glänzen sollte. Bericht wie immer auf meinem Blog: [versteckter Link]"