Nagaya - Speisekarte

"Für manchen Kölner ist die Fahrt nach Düsseldorf nahezu ein Ding der Unmöglichkeit. Zu groß mögen die gefühlten oder tatsächlichen Unterschiede in der Mentalität beider Städte sein. Hier die bodenständige, von Dom, dem Rhein und sich selbst begeisterte Metropole mit großem Herz und ebensolcher Klappe und dort die Landeshauptstadt mit Kö, Luxusmarken, in der gefühlt die Dichte an SUV's, die von gelangweilten Zahnarztgattinnen gefahren werden, höher ist als anderswo. Es lebe das Klischee. Als Norddeutscher, der berufsbedingt teilweise in Köln lebt, geht mir irgendwelcher rheinischer Lokalpatriotismus ab. Dennoch gebe ich zu, dass auch ich bisher nur selten den Weg in die „verbotene“ Stadt gefunden habe. Aus kulinarischer Sicht ist das mehr als bedenklich, denn alleine in 2016 haben drei Restaurants in Düsseldorf neu einen Michelin-Stern verliehen bekommen. Ganz oben auf meiner Liste stand aber schon lange einer der lang gedienten Platzhirschen: das Nagaya, ebenfalls besternt und von vielen als bestes japanisches Restaurant Deutschlands beschrieben. Außenansicht Hoch gelobt wird zudem das Mittagsmenü, in dem Yoshizumi Nagaya für 72 Euro ein 6 Gang-Menü anbietet, das drei Vorspeisen, Sushi, Hauptgang und Dessert enthält und damit einen guten Einstieg in die japanisch-europäische Kreativküche des Nagaya bietet. Und das soll es auch für uns sein an diesem sonnigen Samstag, als wir das schlicht, aber elegant eingerichtete, längliche Restaurant betreten und sehr freundlich vom Service und der Crew aus der offenen Küche begrüßt werden. Bei einem Glas Champagner von Marc Hébrart, einem relativ kleinen und unbekannteren Haus aus Aÿ, der uns gut gefällt, studieren wir die etwas hochpreisige Weinkarte was uns nicht wirklich überrascht, denn schließlich sind wir in Düsseldorf – Klischee und so, s.o. … und entscheiden uns für einen 2015 Riesling Kirchspiel vom Weingut Groebe aus Westhofen. Das Große Gewächs aus der bekannten Lage gewinnt im Glas an Fülle und Kraft und bringt uns gut durchs Menü. Das startet mit einem Amuse, das ich leider nur halb verstanden habe. Ich bin mir aber relativ sicher, dass es sich um ein Stück Makrele gehandelt haben könnte, mit Buchweizen, einem fruchtigen Sud und Tapiokachip. Das ist sehr schön anzuschauen und ein frischer, süffiger Appetitmacher. Amuse Bouche: Makrele ? , Buchweizen, Tapiokachip Die erste Vorspeise trägt den Namen „Suzuki“ und unter Radieschenscheiben befinden sich roh marinierte Scheiben von japanischem Wolfsbarsch, an der Seite Kombualgen und Pflaumensamen. Am Tisch wird noch eine Yuzu-Vinaigrette angegossen. Dies hat ein wenig den Charakter einer Ceviche, bei der die hervorragende Qualität des Fisches natürlich im Vordergrund steht und mit den Samen und Algen jeweils spannende Kombinationen erlaubt. Ein sehr geschmacksintensiver, aber sehr leichter Einstieg ins Menü. „Suzuki“ Japanischer Wolfsbarsch, Kombualgen, Pflaumensamen, Yuzu-Vinaigrette Es geht weiter mit rohem Fisch und zwar Sashimi von der Jakobsmuschel mit Lauch und einem Yuzu-Miso-Sud. Nicht annonciert der Taschenkrebs, der sich ebenfalls in dem feinen Arrangement befindet und eine dezente süße Note beisteuert. Die Produktqualität ist erneut, wie kaum anders zu erwarten war, ausgezeichnet und die Aromen sehr fein austariert. Sashimi von Jakobsmuschel, japanischer Lauch, Yuzu-Miso-Sud Der nächste Gang kommt sehr puristisch, aber optisch beeindruckend. Ein wundervolles Stück erstklassigen Seeteufels, in Öl butterweich gegart und leicht abgeflämmt, ist nur begleitet von knackigen und nahezu rohen Kohlrabispaghetti und einer aromatisch dichten Pflaumensauce. Das schmeckt sehr rund und köstlich. Seeteufel, in Öl gegart, Kohlrabispaghetti und Pflaumensauce Zur folgenden Sushiauswahl empfiehlt uns der Sommelier ein Glas Sake. Da es sich scheinbar um einen ganz besonderen handelt, den es nur im Nagaya gibt, ist das Glas mit 28 Euro auch entsprechend teuer. Zum Vergleich ordere ich eine günstigere Variante für 10 Euro, der qualitativ auch sehr gut ist, aber tatsächlich nicht mit dem Prestigesake mithalten kann. Zum Sushi sind beide indes eine gute Wahl. Die vier Sorten sind erneut von fabelhafter Qualität. Schottischer Lachs, Dorade, Bauch vom Thunfisch und Gelbflossenmakrele werden klassisch mit eingelegtem Ingwer und Wasabi serviert. Die Sojasauce, wird uns erklärt, wird im Haus noch weiter verfeinert und schmeckt tatsächlich dichter und weniger salzig als herkömmliche zu kaufende. Von den Fischsorten begeistert mich vor allem der Thunfisch, der eine nahezu fette, cremige Textur hat. Sushi Schottischer Lachs, Dorade, Thunfischbauch, Gelbflossenmakrele Der Hauptgang vereint ein perfekt zartes, mutmaßlich sous-vide gegartes Stück Filet vom baskischen Kalb mit einem Arrangement aus Spargel, im Tempura-Teig ausgebacken, und Mais. Dazu gibt es eine dichte Wasabi-Buttersauce, die auf gekonnte Art japanische und europäische Aromen zusammenbringt. Filet vom baskischen Kalb, Spargeltempura, Wasabi-Buttersauce Das Dessert wird nur schlicht als Schokoladenmousse mit Erdbeersorbet und Matcha angekündigt. Tatsächlich ist es eine augenzwinkernde Variation des guten alten Kindergeburtstags-Klassikers „Kalter Hund“. Die Schokomasse zwischen den Teigschichten ist ohnehin zu kompakt, um noch als Mousse durchzugehen, schmeckt aber deutlich besser als die Kuvertürenklumpen aus Kindertagen. Das Sorbet ist der Erdbeere nachgeformt und gemeinsam mit den Matchabröseln und den frischen Erdbeeren nimmt das dem Schoko-Keks-Gebilde einiges von der vermeintlichen Schwere. In jedem Fall ist dies ein erneut optisch sehr gefälliger Gang und schöner Abschluss. Schokoladenmousse, Erdbeersorbet, Matcha Yoshizumi Nagayas Küche hat uns sehr gefallen. Seine Gerichte bestechen durch eine sehr präzise Ästhetik, hervorragende Produktqualität und eine Leichtigkeit, die sich durch das gesamte Menü zieht. Stilistisch sind wir eigentlich sehr häufig in europäischer Nähe, aber durch einige sehr gezielt eingesetzte Zutaten in jedem Gang wird immer der japanische Kontext hergestellt. Auch wenn sich das große Omakase-Menü am Abend mutmaßlich noch ausgefeilter und anspruchsvoller dann aber auch entsprechend teurer präsentieren mag, war dieser Lunch für uns ein perfekter Einstieg in die Aromenwelt des Nagaya. Am Rande sei nur erwähnt, dass es mit dem Yoshi by Nagaya nur wenige Schritte entfernt vom Haupthaus mittlerweile eine Dependance gibt, die sich in etwas informellerem Ambiente der Kaiseki-Küche widmet und damit noch stärker am traditionellen japanischen Stil ausgerichtet ist. Ein weiterer Grund also, sich doch öfter auf den Weg nach Düsseldorf zu machen.  "